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Aus der Kräuterküche

Mit Kräutern kochen macht viel Spaß. Besonders, wenn Sie alles vor der Haustür haben. Dekoriert und gewürzt wird im Winter mit getrockneten Kräutern, Kräutersalz und Blütenzucker. Im Frühjahr kommt das erste Grün in Suppen, Pestos, Salaten und Gemüsen aus den umliegenden Wiesen: Löwenzahn, Brennessel, Knoblauchrauke … die Sommer-Salate werden mit Blüten aus dem Garten dekoriert und schmecken noch einmal so gut mit frischen Wildkräutern (Brunnenkresse und Sauerampfer von der Alm, Guter Heinrich …). Eine kleine Auswahl aus Traudes Kräuterküche finden Sie hier.

Gurkensüppchen

1 Zwiebel, 2 Salat-Gurken,
1 EL Butter, 3/4l Wasser, Msp. Curry,
1/4l Sahne, 1 Zitrone, Salz, Pfeffer

Zwiebel fein hacken, Gurken schälen, entkernen und klein würfeln; Zwiebel in Butter anschwitzen, Gurken dazu geben. Salzen, pfeffern und ca. 15 min. dünsten lassen, pürieren. Mit Wasser und Sahne aufgießen und abschmecken. Dille passt wunderbar dazu. Ich habe Estragon verwendet, weil frisch im Garten. Als Einlage gab es bei uns Parmesannockerln (s. Rezept mit Paprikasuppe). Frische Lachswürfel sind auch fein (einfach in der heißen Suppe 5 min. ziehen lassen). Wenn es ganz schnell gehen soll: Räucherlachs!

Suppen-Rezept von meiner Kur-Freundin Nina Twork. (abgeschaut bei Wolfram Siebeck)

Sommer-Flip

1 Handvoll Ribisel, 1 Handvoll Himbeeren
1 Grapefruit
10 Minzblätter, 1 Schafjoghurt, Saft 1 Zitrone

Die Früchte waschen, Ribisel entstielen, Grapefruit auseinander schneiden und Filets rausschneiden, den Rest auspressen, Minzblätter grob hacken und alles zusammen in den Mixer geben, durchmixen und im Glas mit Minzblatt dekorieren und genießen.

Kipferln

1 kg Mehl, 0,6l Milch
20 g Germ, 3g Salz, 2 EL Schmalz

Germ mit einer Prise Zucker in 1/8l Milch an einem warmen Ort stehen lassen, dann Mehl, leicht erwärmte Milch, Germ, Schmalz und Salz hinzufügen, durchkneten, bis ein feiner Teig entsteht. Den Teig gehen lassen (sollte sich verdoppeln). Danach kleine Teigstücke rund ausrollen und mit einem Messer Stücke (wie bei einer Torte) ausschneiden; vom breiten Teil zum Spitzel hin einrollen und Kipferl formen. Mit verquirltem Ei bestreichen und bei 180° ca. 20 min backen. Diese Kipferln werden im südlichen Burgenland (Bildein) gerne gegessen, dort aber als Salzstangerln … bestreut mit grobem Salz und in gerader Form. Passen überall dazu.

Berg-Artischocken mit Senfsauce

2 Artischocken
80g Butter
1 EL Senf, Salz, Pfeffer
1/16l Obers,
Zitronensaft

Spitzen Blätter der Artischocken und das Spitzl abschneiden. Die Früchte im Topf mit Dämpfeinsatz mit Zitronenscheiben und Salz kochen lassen (Zeit hängt von der Größe der Früchte ab; am Stielansatz erkennt man, ob sie gar sind). Butter in einem Topf auf dem Feuer zergehen lassen, Senf dazu, umrühren und danach das flüssige Obers zufügen, verrühren, salzen, pfeffern und mit den gekochten Artischocken servieren. Gekochte Erdäpfeln passen sehr gut dazu.

Rote Rüben Risotto & Zwetschken

1 Tasse Risottoreis
1 Rote Rübe (roh), 1 Zwetschke (säuerlich)
1 halbe Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
ca. 300ml Gemüsefond, 1/16l Weißwein
Olivenöl, Salz, 70g Butter, 50g Parmesan

Zwiebel und Knoblauch ganz fein schneiden, in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen, den Reis dazu geben, durch rösten und anschließend mit Weißwein ablöschen. Feinwürfelig geschnittene Rote Rübe dazugeben und immer wieder mit Gemüsefond aufgießen, salzen. Rühren, rühren, rühren. Der Risotto-Reis braucht ca. 20 Minuten bis er weich ist und doch noch Biss hat. Wenn der Reis gar ist, die gewürfelte Zwetschke dazugeben. Risotto vom Feuer nehmen, geriebenen Parmesan und ein Stück Butter darunter rühren. Anrichten.

Herbst-Smoothie

je 1 Handvoll Preiselbeeren, Heidelbeeren
1 Palabirne
1/4l kalter Brennesseltee
1 El Honig, 1/2 Zitrone

Alle Zutaten in einen Mixer geben und fein durchmixen. In Gläser füllen und einfach genießen!

Rosmarin-Polenta mit Paprikagemüse

180g Polenta, 0,5l Wasser (oder Suppe), 0,5l Milch, 2 El Rosmarin, 50g Butter
2 rote Paprika, 1 Zwiebel, 2 Paradeiser, 1 kleine Zucchini, 1 Chilischote, Salz, Knoblauch, Olivenöl, 1/16l Weißwein

Polenta in Wasser (oder Suppe) und Milch geben, salzen und gehackten Rosmarin dazugeben. Unter ständigem Rühren aufkochen lassen (ca. 20 min). Wird die Polenta dick und beginnt zu blubbern, vom Feuer nehmen, Butter unterrühren. Polenta in eine Kastenform füllen und kühl stellen (ca. 3-4 Stunden).
Zwiebel grob würfeln, Paprika,Paradeiser und Zucchini ebenfalls, Knoblauch fein hacken, Chilischote zerdrücken. Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, Paprika dazugeben und durchrösten, Paradeiser klein gewürfelt, so wie Knoblauch und Chilischoten dazu, mit Weißwein ablöschen und ca. 5 min schmoren lassen. Polenta in Scheiben schneiden und in einer Pfanne beidseitig anbraten, auf dem Paprikagemüse anrichten.

Erdäpfelsalat mit Sauerampfer

500g Erdäpfeln, Salz, Essig, Öl, 1 große Zwiebel, 100ml klare Suppe
1 großzügige Handvoll Sauerampfer, Ziegenjoghurt

Die Erdäpfeln kochen, schälen und würfelig schneiden, Zwiebel fein würfelig schneiden, salzen, mit Essig und Öl abschmecken. Die Suppe aufkochen und zum Erdäpfelsalat geben, Sauerampfer waschen und grob schneiden, ebenfalls zum Salt geben und zuletzt mit 3 EL Ziehenjoghurt verfeinern.

Paprikacremsuppe mit Kräuternockerln

3 große rote Paprika, 1 Zwiebel, 1 El Rahm, 1l Wasser, Salz, Pfeffer, 1 El Öl
250g Topfen (Quark), 2El Semelbrösel, 2 El Grieß, 1 Ei Salz, El geriebener Parmesan, Schnittlauch, Petersilie, Bergbohnenkraut, Liebstöckl (jeweils 1 Tl)

Zwiebel fein schneiden, in Öl anschwitzen, Paprikakerne entfernen, grob schneiden und zu den Zwiebeln geben, mit Wasser aufgießen und köcheln lassen, salzen. Sind die Paprika weich wird die Suppe püriert und nochmals durch ein feines Sieb geseiht. Abschmecken.
Den Topfen mit Brösel, Grieß, Ei und Parmesan vermischen; die Kräuter fein hacken und dazu geben, salzen. Nockerl formen und in kochendem Wasser ca. 5 min. ziehen lassen. Gemeinsam anrichten.

Rezept von Erna Horvath

Guter Heinrich in Buchweizenpalatschinke

1/4l Milch, 200g Buchweizenmehl, Salz, 1 Ei, Öl, 300g Guter Heinrich (oder Spinat oder Brennesseln), 1/8l Obers,1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Butter

Guten Heinrich abzupfen, waschen, tropfnass in einen Topf geben und erhitzen. Sind die Blätter zusammengefallen, aus dem Topf nehmen, ausdrücken, klein nudelig schneiden. Zwiebel und Knob-lauch klein würfelig schneiden, in Butter anschwitzen, Guten Heinrich dazugeben, sautieren, würzen, Obers zufügen und mit dem Stabmixer pürieren.
Milch, Buchweizenmehl und Ei verrühren und Prise Salz dazugeben;ca. 1/2 Stunde quellen lassen. Probepalatschinke backen. Ist der Teig zu dick noch etwas Milch dazu, ist er zu dünn, mehr Mehl. Die Palatschinken werden mit dem pürierten Guten Heinrich gefüllt.

Mungbohnensuppe mit Bergbohnenkraut

1 Zwiebel, 150g Mungbohnen, Öl oder Butter, 1 kleines Büschel Bergbohnenkraut, 1l Wasser, Salz
jeweils Prise Kreuzkümmel, Pfeffer, Curry, 1 Tl Saurer Rahm

Die Mungbohnen am Tag zuvor in Wasser einweichen; Zwiebel schneiden, anschwitzen; abgeseihte Bohnen dazu geben und mit Wasser aufgießen, kochen lassen (ca. 40 min.), sind die Bohnen weich, mit dem Pürierstab fein pürieren, das Bergbohnenkraut grob hacken und dazugeben, nochmals aufkochen lassen, würzen und anschließend den Rahm mit dem Mixstab einrühren und aufschäumen. Dazu passt geröstetes Knoblauchbrot ausgezeichnet.

Gebratene Hühnerbrust mit Ziegenfrischkäse gefüllt

2 Bio-Hühnerbrüste vom Moleshof in Prad,
2 Schnitten Speck, Ziegenfrischkäse, wilder Lauch, Salz, Pfeffer, Olivenöl
Sauce: Zwiebel, Knoblauch, wilder Lauch, Weißwein, Hühnersuppe, 1/16l Obers

Den wilden Lauch klein schneiden und mit dem Ziegenfrischkäse vermischen, salzen & pfeffern. In die Hühnerbrüste (am besten ist es, wenn die Haut noch dran ist) seitlich eine Tasche schneiden, die Speckseite mit der Ziegenfrischkäsemischung bestreichen und die Hühnerbrüste damit füllen, salzen und pfeffern. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Brüste mit der Hautseite nach unten anbraten, umdrehen und für ca. 10 min. ins vorgeheizte Rohr bei ca. 100° geben. Für die Sauce werden Zwiebel und Knoblauch in Öl angebraten, mit Weißwein abgelöscht, mit Hühnersuppe aufgießen und einkochen lassen. Wilden Lauch mit Obers pürieren und zu der Reduktion geben nochmals mit dem Pürierstab durchmixen. Die Hühnerbrüste diagonal aufschneiden, mit Sauce & Blattsalat servieren.

Erdäpfelrösti mit Oregano

6 mittlere Erdäpfel
getrockneten Oregano (Majoran oder Rosmarin schmecken auch sehr gut)
Salz, 2 El Öl

Die Erdäpfeln schälen und grob reiben. Mit Salz und Oregano würzen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die rohen, gewürzten Erdäpfeln dazugeben, mit einer Gabel gleichmäßig verteilen und flach drücken. Auf mittlerer Hitze auf einer Seite langsam braun werden lassen (mit Deckel abdecken), wenn der Rand bereits gebräunt ist mit Deckel oder Teller abdecken und umstürzen, die zweite Seite anbraten lassen und danach servieren. Mit einem frischen Wildkräutersalat servieren oder als Beilage zu einem gebratenem Fleischgericht.

Knoblauchraukensuppe

1 Zwiebel, 2 mittlere Erdäpfeln,
Butter oder Öl,1L Wasser,
50g Knoblauchrauke (wächst rund um Stilfs),
1/8l Obers, 1 El Sauerrahm, Salz

Zwiebel fein würfeln, in Butter oder Öl anschwitzen und mit Wasser aufgießen; die Erdäpfeln schälen, in feine Scheiben schneiden und in die Suppe geben, salzen und kochen lassen. Die Knoblauchrauke grob schneiden und mit dem Obers pürieren. Sind die Erdäpfeln gar wird die Suppe püriert und man gibt die Rauken-Obersmischung dazu, mit Salz und Sauerrahm abschmecken nochmals durchmixen.

Mohnkuchen mit Palabirnenmus

200g gemahlenen Mohn, 6 Eier, 180g Zucker
200g Butter, 250g Topfen, 1 Schuss Rum

Eier trennen; Dotter, Zucker und Butter schaumig aufschlagen, Rum dazugeben und Topfen darunter rühren, Mohn hinzufügen. Die Eiklar zu Schnee schlagen und unter die Masse heben. Eine Tortenform ausbuttern und den Teig einfüllen. Bei 180° ca. 40 min. backen. Dazu empfehlen wir Palabirnenmus. Die Palabirnen sind besonders aromatisch und haben wegen ihres hohen Fruchtzuckers eine feine Karamellnote. Das fertige Mus und Vieles mehr erhalten Sie beim Tälerhof in Schluderns.

Vollkornbuchtel mit Mohnfülle

Teig: 300g Weizenvollkornmehl, 200g Dinkelmehl,
1 Ei, 1/8l Milch, 20g Hefe, 20 g Butter
Fülle: 150g Mohn gemahlen, 80g Zucker oder Honig,
2 cl Rum, Vanillemark, 1/16l Milch
10g Butter zum Eintauschen der Buchteln vor dem Backen

Hefe zerbröseln und mit 1/16l Milch und 1 TL Zucker stehen lassen, bis die Hefe Blasen wirft. Mehl sieben, Ei, zerlassene Butter, Zucker oder Honig, Milch und Hefe-Mischung dazugeben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Ist der Teig zu fest, noch etwas Milch zugeben. Den Teig an einem warmen Platz gehen lassen, er sollte sich Verdreifachen. Mohn mit Zucker, Milch und Vanillemark vermischen und aufkochen. Den Teig zu einer Rolle formen und 3 cm dicke Stücke herunterschneiden, mit der Mohnmischung füllen, zudrehen, in zerlassene Butter tauchen und die Buchteln nebeneinander in eine ausgebutterte Form setzen. Bei ca. 160° backen, ca. 35min. Dazu passt sehr gut Zwetschenröster.

Kürbis-Apfel-Risotto mit Wegerichnüsschen

1 Tasse Risottoreis
250g Kürbis
2 säuerliche Äpfel
Spitz- oder Breitwegerichnüsschen (Samen)
1 halbe Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
ca. 300ml Gemüsebrühe, 1/8l Weißwein
Olivenöl, Salz
70g Butter, 50g Parmesan

Zwiebel und Knoblauch ganz fein schneiden, in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen, den Reis dazu geben, durch rösten und anschließend mit Weißwein ablöschen. Feinwürfelig geschnittenen Kürbis zugeben und langsam Brühe dazugeben, salzen. Rühren, rühren, rühren. Der Risotto-Reis braucht ca. 20 Minuten bis er weich ist und doch noch Biss hat. Bevor der Reis gar ist, noch die geschälten und kleingeschnittenen Äpfel dazugeben. Risotto vom Feuer nehmen, geriebenen Parmesan und ein Stück Butter dazu geben und darunter rühren. Anrichten und mit den Spitzwegerichnüsschen garnieren.

Salat mit Wildkräutern

Knoblauchrauke, Schafgarbe
Franzosenkraut
Kapuzinerkresse, Blätter & Blüte
Rucola, Pflücksalat
Malvenblüten
Olivenöl, Essig, Salz

Die Kräuter pflücken und waschen, abtropfen lassen; Essig, Öl und Salz zu einer Marinade verrühren und die Salatkräuter darin marinieren, anrichten und mit den essbaren Blüten dekorieren.

Strozzapreti mit Karotten

250 g Strozzapreti (oder Tagliatelle, oder Penne)
4 Karotten, 2 Knoblauchzehen
Olivenöl, Chilischote
Butter, Salz, frischer Koriander

Karotten schälen und mit Gemüseschäler in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und zerdrücken. In einer Pfanne Öl und Butter erhitzen, Karottenstreifen, Chili und Koblauch dazugeben, Deckel darauf und dünsten lassen. Zuletzt noch Koriander fein schneiden und beifügen. Nudeln al dente kochen und zu den Karotten geben. Mit Salz abschmecken und servieren. Ein Salat aus dem Garten passt wunderbar dazu!

Nudelsalat mit Kräutern

250 g Risoni (Nudeln in Reisform)
1 Dose Tunfisch
2 Tomaten
1 Paprika
1 Grapefruit
Gewürzfenchel, Petersilie
Salz, Saft 1 Zitrone, Olivenöl

Nudeln al dente kochen und kalt abschrecken. Die Schale der Grapefruit mit dem Messer entfernen und anschließend das Fruchtfleisch filetieren. Die restlichen Zutaten klein würfelig schneiden, Kräuter hacken und alles unter die gekochten Nudeln mischen. Mit Salz, Olivenöl und Zitronensaft abschmecken.

Topfenknödel in Malvenzucker

250g Topfen (Quark)
1 Ei
2 EL Grieß
2 EL Semmelbrösel
1 TL Zucker
Zitronenzesten
Spritzer Rum

Malvenblütenzucker zum darin rollen

Alle Zutaten miteinander vermischen und eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen. In einem Topf Wasser kochen lassen. Knödel formen und in das kochende Wasser einlegen. Ca. 5 Minuten kochen lassen. Danach herausnehmen, abtropfen lassen und in Malvlütenzuckern rollen.

Ziegenbutterbrot mit Blüten und Kräutern

Vinschger Parlbrot
Malvenblüten
Kapuzinerkressenblüten
Malvensamen
Salbeiblätter
Ziegenbutter von Roland Kuntner von Stilfserbrücke

Die Blüten kommen von unseren Kräuterfeldern, die feinste Ziegenbutter, die luftig und leicht ist, hat Roland Kuntner in Stilfserbrücke. Ein leichtes Sommeressen für heiße Tage.

Idee, Gestaltung & Foto: Jana Teneva

Schokotarte mit Bergwiesenkräutereis

Schokotarte: 6 Eier, 200g Butter, 180g Staubzucker
200g Schokolade (70% Kakaoanteil), 2 cl Rum

Die Eier trennen und Dotter mit Zucker schaumig rühren. Schokolade und Butter im Wasserbad schmelzen und unter die Zucker-Dotter-Masse mischen. Die Eiklar zu Schnee schlagen und unter den Teig heben. Eine Tortenform ausbuttern und für ca. 40 min. bei 160° backen.

Eis: 4 Dotter, 250 ml Obers, 125 ml Milch
125 ml Trada Bergwiesenkräuter-Sirup, 100 g Zucker,
2 cl Vodka

Obers, Milch und Sirup gemeinsam mit dem Zucker aufkochen. Die Dotter verrühren und heiße Obers-Mischung langsam unter die Dotter rühren. Danach die Flüssigkeit kalt stellen (am besten über Nacht im Kühlschrank). Am nächsten Tag wird die Mischung in eine kleine Haushalts-Eismaschine eingefüllt, Vodka dazugeben und so lange rühren lassen, bis das cremige Bergwiesenkräuter-Eis fertig ist.

Gnocchi mit Wildkräuterpesto

Gnocchi: 500g Erdäpfeln (mehlige), 50 g Butter, 1 ganzes Ei, 150 g Erdäpfelmehl, 50 g Grieß, 50 Mehl, Salz; 100 g Butter
Pesto: 200g Knoblauchrauke, 50 g geschälte Mandeln, 100g Olivenöl extra vergine, Meersalz

Erdäpfeln am Vortag kochen, schälen und kühl stellen. Knoblauchrauke waschen, nudelig schneiden, mit Mandeln und Olivenöl im Mixer pürieren und anschließend mit dem Salz abschmecken.
Erdäpfeln fein reiben und mit den anderen Zutaten zu einem Teig vermischen. Den Teig eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Teig zu fingerdicken Rollen formen und kleine Stücke abschneiden. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Gnocchi darin aufkochen lassen, bis alle oben schwimmen. Die Gnocchi in einer Pfanne mit Butter durchschwenken, auf Tellern anrichten und das Pesto dazugeben. Dazu passt jede Form von grünem Salat, am besten mit Wildkräutern.

Wilde Lauchcremesuppe

1 Zwiebel, 1 großer Erdäpfel
250 g wilder Lauch
Salz, Pfeffer, 1 El Olivenöl oder Butter
125 ml Obers, 1 Liter Wasser
Brotwürfel

Wilder Lauch wächst mittlerweile rund um Stilfs. Er hat einen feinen aromatischen Geschmack. Die Zwiebel klein würfelig schneiden, in einem Topf mit dem Fett anschwitzen lassen. Erdäpfel schälen und blättrig schneiden. Zwiebel mit Wasser aufgießen, Erdäpfeln dazu geben, salzen und kochen lassen (ca. 30 min.) Lauch mit Obers fein pürieren und mit dem Stabmixer in die Suppe mischen, abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Brotwürfel in Butter anrösten und die Suppe nach dem Anrichten im Teller damit garnieren.

Kräuterkuchen mit Malvenzuckerglasur

250 g Butter, 200 g Zucker, 250 g Mehl
6 Eier, 3 EL Rum, 3 EL Marillenmarmelade
Kräuterteemischung: z.B. Zuscheida (Zironenmelisse & Holunder) oder Karmatsch Leitn (Pfefferminze, Nachtkerze & Malve) 1 EL

Für die Glasur: 5 EL Malvenzucker, 1 Zitrone (Saft)

Die Eier werden getrennt, Butter, Zucker und Dotter aufgeschlagen. Die Kräuter in Rum einweichen und anschließend zum Teig geben. Das Eiklar zu Schnee schlagen. Das Mehl in die Teigmasse sieben und verrühren, danach den Eischnee vorsichtig unterheben und bei ca. 170° im Backrohr ca. 40 min backen. Den Malvenzucker mit Zitronensaft verrühren. Den Kuchen nach dem Backen mit Marillenmarmelade glasieren, überkühlen lassen, danach die Malvenzucker-glasur auftragen.

Stilfser Heurahmsuppe

1 Handvoll Stilfser Bergwiesenheu
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 großer Erdäpfel
1 Becher Sauerrahm
1 l Wasser
Salz, Butter oder Öl

Das Stilfser Bergwiesenheu mit Wasser aufstellen und aufkochen, ca. 15 min leicht köcheln lassen und ziehen lassen. In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch schälen, fein schneiden. Fett in einen Topf geben, Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen und mit dem Heusud (vorher Heu entfernen) aufgießen. Erdäpfel ebenfalls schälen, fein blättrig schneiden und in die Suppe geben, salzen und kochen lassen. Sind die Erdäpfel gar, wird die Suppe püriert und der Sauerrahm in die Suppe gesprudelt, nochmals aufkochen und mit dem Stabmixer durchmischen. Mit Salz abschmecken.

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